先日購入した「現代おさかな事典」にも紹介されていたのですが、“活魚は本当に美味しいのか？”という興味深いテーマです。
最近では、活魚技術も進化していて、酸素入りの水槽で魚を活かしながら販売している料理店や鮮魚店を多く見かけます。もちろんこれらの活魚は、お客の前で〆たり、料理されて、その提供方法（演出？）がお互いにとっての付加価値を生んでいます。
もちろんこの前提には「活魚＝新鮮＝美味しい！」という共通認識？があるわけですが、魚の場合、実はそうとも限りません。例えばお刺身！一般的には、新鮮な刺身は身が硬くて美味しいと思われがちですが、実は硬いお刺身には魚本来の旨みがない場合が多いのです。「現代おさかな事典」によれば、魚の旨みは「イノシン酸」という成分によるそうで、その旨み成分は魚が死後硬直に入った直後から増加し始めるのだそうです。しかもその蓄積が最大になるのは、硬直が軟化し始める直前！なのだそうです。そのため、魚を食べて美味しい期間というのは、「死後硬直」が始まって「軟化」し始める間、しかも後のほうが旨み成分が回って美味しい、ということになるわけです。
ただし、難しいのはその「軟化」を始める期間が、魚の種類によって全く異なるという点です。そのためにプロの目利きが要るわけですが・・。一般的には、タイやヒラメといった白身魚は「軟化」までの期間が長い、つまり旨みを持続する時間が長いといわれます。そのため白身魚を美味しく食べるためには、上手に〆て（即死させて）、旨み成分がたくさん蓄積される頃合いを見計らって食べるのが一番！ということになるわけです。けっして活魚をさばいてそのまま食べる！のが、一番美味しい食べ方ではないことがお分かりいただけたと思います。
ちなみに活魚のほうが美味しい魚もあります。それは、魚そのものに旨み成分を含んでいるもので、代表的魚種としてアジやサバなどの青物が挙げられます。またサザエ、アワビなどの貝類、エビやイカなどの無脊椎動物もこの部類に入ります。こうしてみてくると、料理店で生簀から注文する場合などは、まずは青物か貝類にするのが“通のいただき方”といえるのではないでしょうか。

極論で言いますと、マグロでも牛肉でも鶏肉でも捕獲して捌いた後、一定期間寝かせて、美味しくなるのを待つのと同じ原理です。それと一緒で、白身の魚も軟化する直前（漁師風に言えば腐る寸前！）が一番美味しいということなのです。そんなの信じられない！！というあなた、是非ご自宅で2匹のタイを食べ比べてみてはいかがでしょうか。
魚だけでは物足りない！！というあなた！牛や馬を一頭絞めて、そのまま召し上がってみられては・・・冗談です！
またまた5000タッチを超えてはいけませんのでこの辺で！